La farine

La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains.

Il existe de nombreuses farines parmi lesquels nous retiendrons pour nos recettes de pains :

• Farine de blé, farine de froment (espèce de blé riche en gluten)
• Farine d'épeautre
• Farine de maïs
• Farine de seigle

Classification française des farines

Les farines sont classées selon leur teneur en minéraux calculée sur la matière sèche (taux de cendre). Plus le type est élevé, plus la proportion de son est importante dans la farine, et donc moins la farine est blanche. C'est pourquoi, certains recommandent l'utilisation des farines issues de l'agriculture biologique pour celles d'un type supérieur à 55 : les résidus de pesticides se trouvant surtout dans le son.

Ce tableau est valable pour toutes les farines, sauf celle de seigle qui a sa propre classification :

Composition de la farine

Amidon

L'amidon est l'élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c'est un glucide lent qui va être transformé par les levures boulangères en gaz carbonique puis en sucre par l'organisme humain pendant la digestion. Imprégné d'eau et chauffé à 70° C, l'amidon épaissit : on dit qu'il forme un empois (exemple : l'épaississement de la sauce Béchamel).

Gluten

Le gluten est présent dans de nombreuses céréales mais ses qualités ne sont pas aussi bonnes que dans le blé. Si l'importance quantitative est relative, le rôle du gluten a une très grande importance dans le processus de fabrication du pain ou d'une pâte fermentée. Il a des propriétés d'élasticité et d'extensibilité qui permettront au pain de gonfler en retenant le dioxyde de carbone (gaz carbonique) obtenus grâce à l'action de la levure.

Plus la farine est blanche (Type 45 puis 55...), plus la proportion d'amande, riche en gluten, est importante. Une farine blanche va ainsi donner un pain bien levé. A l'inverse, un pain complet, qui contient du son sans gluten, levera moins et donnera un pain plus dense.

Sucre

Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par la levure qui va les transformer en CO2 (gaz carbonique). Ils sont composés de saccharose et de glucose.

Matières grasses

Elles se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces deux éléments étant supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.

Matières minérales

Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d'une farine ainsi que son type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.

Vitamines

Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.

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